前段時間上海的一個國內有些知名度的葡萄酒大賽，公布今年的評選結果，其中最佳中國葡萄酒是來自寧夏的迦南美地酒莊的一款酒。正好又從一些報道里知道國內葡萄酒市場著名的大進口商美夏也剛和這家酒莊簽了獨家代理協議。
我有些好奇，雖然作為評委參加過不少葡萄酒大賽的品評，國產酒接觸也不少，不過對近兩年冒出來的迦南美地酒莊了解甚少，酒也沒怎么嘗過，蠻感興趣。酒莊的莊主王方只是今年在成都見過一面，感覺很爽朗，不過因為時間關系沒多交流，當時同行的伙伴告訴我，王方是個“瘋狂”的人，人稱“Crazy FANG”。這月初正好聽朋友說起，她要到北京參加合作伙伴的活動。于是我約了她做個簡短的專訪，還特意協商了一下，準備品鑒她的全線產品。慣例，采訪前我會做些功課，從網上看到的資料或是采訪得知，王方在德國上學生活10多年。父親是寧夏當地著名葡萄酒專家，受他的影響，再加上一些機緣，點燃了她對葡萄酒的激情，于是回寧夏建酒莊，投身到當地崛起的葡萄酒產業。而且她信仰基督教，因為對葡萄園充滿期望，所以有了迦南美地的酒莊名。由于德國的影響，對雷司令這個白葡萄品種情有獨鐘。不過網上文章很少涉及我感興趣的釀酒時的想法理念以及一些技術話題。正好這次可以和王方交流一下。
撰稿人陸江(左) 與 迦南美地酒莊主王方(右)
7月20日的下午，我提早到了約定的地點葡道，葡道現場看到有迦南美地小馬駒和小野馬兩款酒在出售，價格都在一兩百塊的范圍，小馬駒略高一些。又見到了王方，爽朗的笑聲讓氣氛立刻輕松下來。我說邊品酒邊聊天吧，先打開頗有些口碑的雷司令。
第一款雷司令的通透、新鮮和干凈，我很自然地問到了迦南美地在澄清階段是怎么處理的。
王方解釋道：“對于白葡萄酒來說，我們很看重冬天自然澄清的這個環節。寧夏的冬天，室外溫度能達到零下十七八度，儲酒的車間里溫度在零度左右。我們同時擁有制冷和制熱設備，可保證酵母好好工作，蘋果酸乳酸發酵在十一月到十二月之間結束，隨后將發酵完成的酒裝入大的酒罐，靜置過整個冬天，才轉入橡木桶里。這樣做的好處是澄清度非常好，穩定性在自然冷藏之后也非常好，口感上更清新自然。”
“提到低溫，我們知道低溫能導致酒石酸或其他結晶的產生，對酸測定值會有影響。那么從您裝瓶當天的數據來看，大概是什么樣的范圍?”我順勢問道。
“裝瓶時的酒石酸含量大概在6g-6.5g/l左右，主要還是看年份，2013年是5.7g/l，對整個賀蘭山產區來說，那一年很難得有超過6g/l的，我們也會有針對性的對某個品種采取調酸的措施。”聽罷我補了一句：“如何來判斷調酸的依據。”王芳回答說主要依據還是她的舌頭和她的判斷。
前兩個月我采訪一個南澳名莊釀酒師時，正好也聊到這問題，那家酒莊的調酸標準是比較依據PH值。于是我就問：“相較之下，人在一天中狀態不同，味覺敏銳度都會不同，依據舌頭的判斷會不會對酒質的穩定性產生影響?”
“我們整個團隊都會對這個酸度衡量進行負責。我的部分就是靠我的嘴巴和舌頭去親身嘗試，跟釀酒師去談我品嘗之后的感受：這個酒不夠圓潤，或者過于單薄，或者酸度過低。那么釀酒師會根據實驗室的測試數據，結合我的意見，進行調整。最后定型的風格是團隊的共識，但是人的品嘗感受的引導是最主要的。也不是說在一次成功之后記錄數據，之后都按著這個數據去做，而是每一次都會反復品嘗和嘗試，確定它在口中的表現不會失手。”
王方進一步提到：“在決定釀酒之前，對要做什么樣的酒，它應該有怎樣的的風格個性已經有了打算。你確定采摘期，確定過什么桶，所有的一切方式都是奔著你要的結果去的，你目標明確，并在反復嘗試中確認釀出的酒就是你要的那個結果。
我點了點頭：“確實如此，釀酒師的理念目標不同，則方法不同。在實際操作中所采用的方法并無絕對好壞之分。理化指標是一方面，但是很多東西不能完全的指標化，不能完全靠數據傳遞出來，還是要看人的嗅覺和味覺的綜合判斷。”
王方繼續說：“實驗室的數據要及時提供，是我們很重要的依據。但是在一些環節中，決定因素還是人的主觀判斷。比如我們所有的采摘都是手工采摘，我會站在采摘隊伍的排頭，一邊摘一邊吃，吃完了決定葡萄入哪個罐。陳釀之后的混合調配過程也完全是依靠自己感覺去決定風格走向。調整自己的情緒和身體狀況，確認都在最佳狀態，然后放下一切雜務，心無旁騖的試酒。連續兩天品嘗之后確認這個味道和感覺可以了，那就是可以了。”
“2013年的葡萄成熟度非常好，酸度不夠理想。消費者反饋說，這個年份的雷司令已經能夠體現出品種的典型特征，可是酸度不足。就好像一個美女，她確實是個美女，可惜皮膚還不夠白。2014年葡萄轉色期短，酸度有所提高，但在采摘時發現很多都染上了貴腐霉，那時候很多人不了解這是貴腐霉，非常焦急，以為是葡萄爛了。我就是在田里嘗葡萄，覺得葡萄的成熟度還不夠，決定將采摘期推遲七天。你知道采摘期的每一天都至關重要，酸度和果味在流失，推遲一天都要承受巨大的壓力。但無論如何我們還是推遲了七天，最終也確實達到了非常好的成熟度，酸度也讓人滿意。唯一的遺憾是酒色還有些深，這跟寧夏光照充沛有很大的關系。我要求葡萄園的果農不要過多修剪葉片，保護果實，但果農常常不按照我們的意思去做，因為強光照決定了高糖度，而他們把葡萄賣給我們的價格是按照糖分來決定的。所以還是有不少需要磨合提升的。”
聽著王方的敘述，我很難想象這些話，出自這位原來并無任何葡萄酒技術背景的，前全職家庭主婦的女莊主之口。
“我還有最后一個問題，國內酒莊在橡木桶的使用上經驗還比較薄弱，導致了經常用桶過度的現象。那么，迦南美地是怎樣處理桶培這個環節的呢?”
“確實如此，我們國內的釀酒師十分缺乏用桶經驗。在寧夏，一次發酵之后的酒經常不分伯仲，可以說都是有潛力的好酒，主要差距都是在后期的管理和過程決策中產生的。如果我的酒要比別人家的品質更好，那說明后期的操作要求更嚴格，這個時候就不能完全憑著感覺走了，必須一絲不茍的審核每一道程序，不放過每一個細微的差別。”
“我是一個好奇心旺盛的雙子座。每一年都會多用一兩個新桶，同時淘汰一兩個，我們家的桶五花八門，但主打是TARANSAUD(達恒索)。我們今天嘗的酒里面有兩款使用的是單一的TARANSAUD新桶。小馬駒使用的是TARANSAUD的匈牙利桶和法國的RADOUX(哈杜)橡木桶，還有一部分舊桶。TARANSAUD的魅力是，它不會產生讓人反感的oaky(橡木)味道。即使過桶24個月的酒口感依然是非常自然平衡的，感覺不到任何呆板的、有干擾性的木頭味道。當然這也跟我們使用的烘烤程度有關，我們常用medium。
從去年開始，我開始試用兩款勃艮第的桶，這屬于實驗性質，我會把酒放入各種不同的桶，每三四個月統一嘗一次，親自感受總結什么酒的什么階段，最適合用哪一款桶，也多次把我總結的經驗共享給大家。2012年是自然減產2/3的一年，葡萄風味更濃郁，那一年我經驗不足，使用的是Light的桶，結果單寧顯得粗糙，現在我知道應該用Medium+或者Heavy烘烤程度的桶。只有這樣好的年份，其實才配的上TARANSAUD這樣的桶。因為TARANSAUD差不多7000到10000RMB一只，成本其實很高，給最終的產品定價會帶來壓力。”
因為王方還要趕下一場發布會，我們的訪問就到這里。她談到葡萄酒時眼睛會發亮，會變得特別有激情，這也明顯感染到了我們這些周圍的交流者。
現場品到的6款酒，整體水準出乎我意料，尤其黑駿馬2012，龐大不失細膩，做得蠻出彩。當然兩款白葡萄酒的干凈，典型，也是值得推薦。我當天品鑒了迦南美地全系列共6款酒，品鑒記錄如下：
Riesling 2014 迦南美地雷司令
果味干凈，有點礦物感，中等酒體，干凈，酸度中強活躍，典型，回味中等。
White Blend 2014(semi-sweet)迦南美地半甜混釀
蘋果，果味充沛，礦物，一絲黑醋栗芽孢，中等酒體，半甜，干凈，酸度中強，回味中等。
wild pony 迦南美地小野馬 2014
黑莓，果味充沛，中重酒體，柔和易飲，酸度中等，回味中等。
Pretty pony 迦南美地小馬駒 2013
香料，黑莓，咖啡豆，中重酒體，酸度中強，活躍，單寧中等，柔和，回味中長，有些煙熏余味。
Black beauty 迦南美地黑駿馬2012
煙熏，咖啡豆，黑色水果，香料，柔滑，單寧強且比較細膩，結構龐大完整，平衡細致，回味長。24個月的新法國桶
Crazy Fang 2011
果味和桶味處理均衡，重酒體，集中，酸度中強，口中有烘烤，煙熏，香料氣息，單寧收斂，比較干，結構完整，回味長，余味中有黑胡椒。有不錯的陳年實力。
