2025 ISGC國際烈酒大獎賽的余溫尚未散盡，作為大賽首席專家和技術(shù)委員會主任的彭茵，在做完最后的總結(jié)講話后，便馬不停蹄趕往貴陽——五年一次的貴州省白酒評委考評工作正在那里等候她。筆者幾經(jīng)周折，終于在辦公室的休息區(qū)抓住了與彭菌老師交流的機(jī)會，聽她講述與醬香酒的半生情緣，以及對行業(yè)發(fā)展的思考。

問：您在茅臺酒廠一干就是幾十年，最初是怎么和醬香酒結(jié)下緣分的?

其實(shí)沒什么特別的“一見鐘情”，一切都源于1975年。那年我被分配到茅臺，從此便跟著老師傅們從最基礎(chǔ)的制曲、發(fā)酵學(xué)起。還記得那時(shí)的工作條件特別艱苦，車間里又悶又熱，仿佛一個(gè)大蒸籠，酒糟那獨(dú)特的味道一開始真的讓人很不習(xí)慣。但老師傅們對待每一個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)謹(jǐn)?shù)搅藰O致——比如拌曲時(shí)，濕度是否合適全要靠手去細(xì)細(xì)觸摸感知;發(fā)酵的溫度是否適宜，也全憑多年積累的經(jīng)驗(yàn)去判斷。看著他們專注的神情和熟練的動作，我就知道這酒里藏著大學(xué)問。后來，隨著時(shí)間的推移和不斷地學(xué)習(xí)實(shí)踐，我慢慢品出了醬香里豐富的層次感，從最初的生澀，到后來的醇厚，再到空杯后那久久留香的余韻，就好像我和這酒之間有了一種特殊的情感紐帶，像是“認(rèn)了親”一樣，于是我這一輩子就扎根在這兒了。

問：大家說您“精于技術(shù)，視質(zhì)量為生命”，您心里的“茅臺質(zhì)量”到底是什么標(biāo)準(zhǔn)?

沒有什么高深莫測的，簡單來說就是“不糊弄”。就拿選紅纓子糯高粱來說吧，每一顆高粱的顆粒飽滿度都必須達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)，差一點(diǎn)都不行，因?yàn)檫@直接關(guān)系到酒的品質(zhì)。發(fā)酵的時(shí)候，窖池的溫度要是差了兩度，我肯定得去車間仔細(xì)查看問題出在哪兒。總有人說“差不多就行”，可醬香酒的工藝太獨(dú)特、太復(fù)雜了，要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，任何一步要是“差不多”，最后反映在酒的品質(zhì)上那就是“差很多”。我這舌頭比較敏感，嘗一口酒，就能大概知道是哪個(gè)輪次的酒，發(fā)酵到了什么程度，這可不是天生就有的本事，而是我喝了幾十年酒，品了上萬種不同的酒才練出來的。質(zhì)量可不是嘴上說說就行的，而是要在每一個(gè)環(huán)節(jié)都“較真”，容不得半點(diǎn)馬虎。

問：退休后不享清福，反而忙著帶年輕人，圖什么呢?

哪是“圖什么”呀，純粹是放心不下。我剛到茅臺的時(shí)候，是老師傅們手把手地教我，毫無保留地把他們的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)傳授給我。現(xiàn)在我退休了，這些寶貴的技術(shù)、對質(zhì)量的嚴(yán)格講究，絕不能在我這兒斷掉。年輕人腦子靈活、學(xué)東西也快，但就是缺一點(diǎn)“沉下心”的勁兒。所以我經(jīng)常帶他們?nèi)ボ囬g，讓他們親手去摸一摸酒糟，感受一下那溫度;教他們品酒的時(shí)候，不要著急下結(jié)論，先好好聞香，再慢慢咽下，去記住每一種味道的細(xì)微差別。我總是跟他們說，你們不是在單純地學(xué)“釀酒”，而是在學(xué)“怎么對這壺酒負(fù)責(zé)”，要把這份責(zé)任扛在肩上。看著他們一點(diǎn)點(diǎn)成長，最后能獨(dú)當(dāng)一面，比我自己拿再多的榮譽(yù)都讓我開心。

問：這么多年和酒打交道，有沒有哪一刻讓您覺得“值了”?

當(dāng)然有啊。有一次在國外參加品鑒會，一位外國專家嘗了茅臺后，特別感慨地說：“這酒里有時(shí)間的味道，有中國人的用心。”那一刻，我心里特別驕傲，感覺我們的努力和付出都得到了認(rèn)可。還有就是每次看到年輕徒弟們把我教給他們的東西運(yùn)用到實(shí)際生產(chǎn)中，釀出的酒達(dá)到了茅臺的高標(biāo)準(zhǔn)，他們興奮地跑過來跟我報(bào)喜，我就覺得，我這一輩子沒白干。醬香酒是個(gè)慢功夫，需要耐心和專注，我這一輩子就做了這一件事，只要把它做好了，就值了，一切都值了。

問：對想進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的年輕人，您有什么想說的?

我想對他們說，別想著走捷徑，一定要先學(xué)會“扎根”。釀酒可不是一件輕松的事，是個(gè)辛苦活兒，需要耐得住寂寞，守得住初心。對質(zhì)量一定要有敬畏之心，不能有絲毫的懈怠;對技術(shù)要有鉆研的勁頭，不斷地去探索和學(xué)習(xí)。把每一個(gè)細(xì)節(jié)都做到位，只有這樣，自然就能釀出好酒。這個(gè)行業(yè)是不會辜負(fù)用心的人的，你對酒付出了多少，酒就會回饋你多少，就是這么簡單的道理。

問：剛結(jié)束的2025 ISGC國際烈酒大獎賽，作為首席專家和技術(shù)委員會主任，您最大的感受是什么?

這次大賽讓我看到了中國白酒的活力和潛力。來自國內(nèi)外的參賽酒樣數(shù)量比往年更多，尤其是一些地方酒企的創(chuàng)新產(chǎn)品，在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，融入了現(xiàn)代消費(fèi)者的審美，讓人眼前一亮。作為技術(shù)委員會主任，我們團(tuán)隊(duì)在制定評審標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，既堅(jiān)持了對“風(fēng)味典型性”“工藝傳統(tǒng)性”的核心要求，也為“創(chuàng)新表達(dá)”留足了空間——比如有的酒企在包裝上融入非遺元素，有的在酒體設(shè)計(jì)上更貼合年輕群體的口感偏好，這些都值得鼓勵(lì)。更讓我欣慰的是，國際評委對中國白酒的認(rèn)知越來越深，不再只問“度數(shù)為什么這么高”，而是會主動探究“不同香型背后的微生物差異”“窖池老熟度對風(fēng)味的影響”，這種從“獵奇”到“深究”的轉(zhuǎn)變，說明中國白酒的文化和技術(shù)正在被真正理解。

問：您怎么看待白酒出海的問題?

白酒出海是非常有必要的，也是中國白酒發(fā)展的必然趨勢。首先，白酒是中國傳統(tǒng)的酒類飲品，具有悠久的歷史和獨(dú)特的文化內(nèi)涵，它是中國文化的重要載體之一，讓白酒走出國門，能夠讓世界更好地了解中國文化。其次，現(xiàn)在國內(nèi)的消費(fèi)市場情況有所變化，整個(gè)消費(fèi)能力在一定程度上有所減弱，所以拓展國際市場是很有意義的。不過，白酒出海也面臨著一些挑戰(zhàn)，比如文化差異就是一個(gè)很大的問題。記得去年在仁懷舉行的布魯塞爾烈酒大賽，幾十位老外評委對中國白酒的認(rèn)知還只停留在國際烈酒感官處理上，他們對中國白酒的理解可以說模糊又有缺失。我就在很有限的時(shí)間里，抓緊一切機(jī)會宣傳中國白酒的工藝特點(diǎn)和風(fēng)味特色，給評委們做強(qiáng)化培訓(xùn)，哪怕多講清楚一個(gè)工藝術(shù)語，都是在為白酒“走出去”鋪路。

在推廣白酒的時(shí)候，我們要講清楚白酒的特點(diǎn)，像醬香型白酒，它是傳統(tǒng)發(fā)酵、天然釀造、無添加的，工藝復(fù)雜，儲存時(shí)間長，飲用起來更健康，要讓國外的消費(fèi)者了解到這些優(yōu)勢，從而更容易接受和認(rèn)可中國白酒。同時(shí)，我們也要不斷地去適應(yīng)國際市場的需求和標(biāo)準(zhǔn)，在保持白酒傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，進(jìn)行一些適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和創(chuàng)新，讓白酒更好地融入國際市場。比如這次酒博會上，就有企業(yè)帶來了針對海外市場的小瓶裝產(chǎn)品，度數(shù)稍作調(diào)整，還配上了詳細(xì)的“飲用場景指南”，告訴消費(fèi)者可以加冰、調(diào)雞尾酒，這種“接地氣”的嘗試，就是很好的方向。

正說著，辦公室外傳來了熱鬧的交談聲，彭茵起身望向遠(yuǎn)處，目光落在那些年輕的品酒師身上，眼里帶著溫和的笑意。對她而言，無論是ISGC的評審臺，還是考省評委的年輕人，都是醬香酒故事延續(xù)的地方，而她始終是那個(gè)最執(zhí)著的“傳火人”——手里握著的不只是釀酒的技藝，更是中國酒業(yè)代代相傳的匠心與底氣。