科學所打開的世界越來越遼闊，越來越奇妙……——伊林
中國酒是一個充滿神秘的行業(yè)，這種神秘起源于東方智慧對于天地人關系的理解與思考，發(fā)展于中國深厚不間斷的歷史文化傳承中，更促使中國酒與所處的時代呼吸相連、融合，再發(fā)展、再融合，從祭祀文化、禮酒文化，再到詩酒文化、民俗文化與當今的社交文化，中國酒在不同時代有著不一樣的表達!
當代中國酒的表達是什么?當然是品質，而支撐品質最重要的內容是科學的方法與實踐，科學對于傳統(tǒng)釀酒技藝的品質詮釋，是企業(yè)生產科研的基礎，是行業(yè)進步升級的前提，更是中國酒持續(xù)發(fā)展的必然要求，在這個方面，擁有歷史、文化、技藝、資源優(yōu)勢的頭部酒企責無旁貸，事實也確實如此!
近日，五糧液聯合江南大學徐巖教授課題組等經過多年的研究探索，終于在濃香型白酒窖泥己酸菌生態(tài)學研究方面取得重大突破，研究人員據此利用優(yōu)化的窖泥產酸菌群培養(yǎng)分離技術，分離得到多個未命名新種，其中從五糧液釀造老窖泥中分離得到了一株主體己酸菌，命名為Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368。
這是中國釀酒行業(yè)風味研究科學領域的重要突破，也是五糧液再次為引領行業(yè)發(fā)展做出的貢獻。
(全文鏈接：https://journals.asm.org/doi/10.1128/AEM.01203-21)
01、653年不間斷窖池，唯一性中的必然性
眾所周知，窖池相關的研究對于釀酒至關重要，這是因為釀造高品質白酒的固態(tài)發(fā)酵技術對氣候、環(huán)境、微生物群落都有特殊的要求，因此作為白酒釀制的核心，窖池的窖齡一直被默認為是評判白酒品質高低的重要標準之一，而“千年老窖”的玄機就在于古窖池中的窖泥。
從科學的角度來看，老窖泥的豐富性程度決定著糧食發(fā)酵的過程中，酒糟的有效成分和營養(yǎng)物質能否滋養(yǎng)出大量以發(fā)酵生香菌為主的釀酒微生物菌群。這是因為酒糟的發(fā)酵過程中，窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質，并且慢慢地向泥窖深處滲透，變成了豐富的天然香源。而窖池越老、窖齡越長，微生物所繁衍的族系就越全面，種類也越穩(wěn)定，比例也越均衡。
簡單來說，窖泥的微生物群賦予糧食的香氣和味道，窖齡越長，微生物和香味物質就越多，酒香就越濃郁，酒體也就越加醇厚自然，酒的品質也就隨之得到提高。
以五糧液為例，每1克老窖泥中，超過數百億個微生物，形成一個龐大的微生物群落!而不同種類的微生物決定了酒香的不同，這些菌群在一代代延續(xù)過程中不斷進化，變得更優(yōu)質。因此在五糧液老窖泥中發(fā)現Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368這種珍稀菌種，等于首次從科學角度揭開了“老窖池”菌群構成的神秘面紗，論證了五糧液高品質酒體風味的關聯性與來源，同時也對豐富五糧液白酒的口味，提升口感獨特性有著重大科研價值。
因此我們認為，相較于繁雜的生物科學，這次的發(fā)現看似是階段性的科研偶然，實則確是五糧液悠久釀酒技藝的發(fā)展必然!
02、“活”文物重生，小環(huán)境中的大生態(tài)
因為稀缺所以才有價值，在漫長的中國釀酒歷史長河中，有太多的經驗技術方法被傳承與延續(xù)，這里面又有太多的“秘密”需要被檢驗與剖析，而其中就包括名酒為什么是名酒等問題!
“川酒甲天下,精華在宜賓”,五糧液所在地的酒都宜賓位于四川盆地南部,被聯合國教科文組織與世界糧農組織定義為“在地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質純正蒸餾白酒的地區(qū)”。更加值得注意的是，宜賓擁有目前在中國白酒行業(yè)里極為稀缺的，真正“活著”的古窖資源——650余年未中斷繁育的五糧液古窖池。因為具有極高的學術研究價值，所以窖池中的窖泥有“活國寶”之稱。它不僅是我國傳統(tǒng)釀酒工藝的珍貴見證，還填補了中國國家博物館館藏文物的一項空白——是國家博物館唯一的“活文物”。
而此次Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368的科研成果等于進一步驗證了五糧液特殊生態(tài)釀酒環(huán)境下的稀缺價值，這種基于科學方法的發(fā)現是五糧液唯一性價值的最好證明，也是五糧液名酒基因的又一力證!
正如我們經常說的那樣，中國酒的釀造十分苛刻，這是因為中國人從來不是在單純的“造酒”，中國酒是大自然在“天時、地利、人和”環(huán)境下的生態(tài)產物!
對于五糧液來說，只有宜賓才有容納生產中空氣和土壤中的幾百種微生物參與發(fā)酵的生態(tài)圈，只有數以億萬計的微生物作為“中間載體”,才能把五谷雜糧所蘊含的營養(yǎng)成分和功能成分成功地轉化到酒中,令酒體更健康、更營養(yǎng)，形成“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處、酒味全面”的風格特點，從而在根本上保證五糧液的卓越品質。
目前在高科技檢測技術的幫助下，五糧液中已檢出包括有機酸、醇類、酯類、萜烯、短肽、氨基酸等數百種有益物質，這數百種有益物質在人們日常生活所攝取的蔬菜、水果、糧食中都能找到,這些都是參與釀造微生物的“功勞”!
所以五糧液釀酒師曾這樣感嘆，“我們不是在造酒，只是在幫助微生物維持它們的獨特系統(tǒng)。”因此從構建五糧液核心資產生態(tài)，實現品質極致化，挖掘濃香品類價值，用科學的精神指導工藝生產等角度來看，此次Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368的發(fā)現是從科學的角度為五糧液的高端品牌價值做出新的背書!
03、科學釀酒，老技藝中的新物種
此次科研有著重大的科學與生產價值，首先是因為基于五糧650余年不間斷繁育的窖泥樣本價值極高，對于它的研究是中國酒行業(yè)長期課題;其次是對于中國白酒窖池與酒體品質的關聯進行深度研究，可以科學地解決中國白酒的品質升級問題!
其實自上世紀60年代至今，我國白酒科研工作者便開始致力五糧液國寶級“活文物”的研究。1991年，《微生物學報》發(fā)表了題為《五糧液老窖厭氧菌群的分布及其作用的研究 》的報告，通過對四川宜賓五糧液酒廠百年以上窖池中六大厭氧菌群的數量分布、生態(tài)結構的研究發(fā)現：在傳統(tǒng)工藝的長期影響下,在老窖發(fā)酵方面形成了一個相對穩(wěn)定的化學生態(tài)環(huán)境和固有的微生物區(qū)系生態(tài)結構。
但由于技術手段限制，到底窖泥中主體的己酸菌是什么呢?它在白酒釀造中的作用是什么并不清楚!而此次1368菌株的發(fā)現，通過科學方式徹底解決了這個行業(yè)性難題，而用五糧液古窖始建時間作為代號的最新科研成果，也進一步肯定了五糧液香絕天下的高端品質。
簡單來說，五糧液為什么能保持高品質，是因為五糧液通過生物技術的創(chuàng)新革命，利用宜賓的特殊生態(tài)環(huán)境、五糧液明代古窖池、五糧技藝等優(yōu)勢，完成了現代微生物工程與老式窖泥培養(yǎng)法等新舊理論與方法的融合，實現了古為今用，今助古長的效果，這本身也是五糧液“和美”文化的一種具象體現!
中國白酒已經進入名酒時代，五糧液這樣的頭部酒企迎來更加強勁的發(fā)展機遇，同時也肩負著更加重要的行業(yè)責任，而對于中國最主流的濃香型白酒的科學研究，是傳統(tǒng)釀酒技藝與現代生物技術的有機結合，不僅為五糧液基于生產要素構建了新的競爭維度，也為中國釀酒企業(yè)科學精神與時間提供了時代樣本!
