我們書接上回，上回說到，白酒行業正從香型競爭轉向風味競爭，風味將決定一個酒企的市場話語權。因此，在頂層設計上，風味已從可選戰術升維為酒企的戰略必選項，即通過“風味戰略”在縮量市場中開拓增量空間。
當消費者為“媽媽腌的酸菜”支付10倍溢價，當北上廣的咖啡師為云南豆的風味輪爭辯，當富平柿餅成為今年年貨頂流……這背后不是一場簡單的包裝升級，而是一次對風味價值的重新解碼。
其實，所有成功破圈的風味產品，都是“科學+玄學”的產物。科學負責說服理性腦——用數據證明“為什么你的風味更美”;玄學負責攻占情感心——讓消費者相信“這就是更正確的選擇”。
作為人們社交的潤滑劑、美好生活的調味品，白酒亦是如此，其本質上就是人與社會、與生活、與自我對話的風味結晶和情感紐帶。
舌尖上的“城池”，區域酒企的地域攻防戰
眾所周知，中國地域廣袤，氣候類型豐富多樣，地理環境復雜多變，飲食文化更是精彩紛呈。這些因素相互交織，共同作用，使得不同地區的人們在白酒風味偏好上呈現出顯著差異。
在東北地區，冬季漫長而寒冷，這樣的氣候條件塑造了當地人們偏愛油膩、辛辣的飲食習慣，以此來抵御嚴寒，補充身體所需的能量。與此相適應，他們傾向于選擇口感醇厚、度數較高的白酒，因此當地酒企的主打產品基本都是50度以上高度酒。
在北京、河北、山西等華北地區，人們的口味相對清淡，所以偏好風味純凈、酒體干爽的白酒。因此，在這些地區，清香(含二鍋頭酒)、低度濃香等白酒產品擁有廣泛的消費群體。以38度國窖1573為例，它在河北市場的銷售規模達到了40億左右，占其全國市場規模近四成。而以紅星為代表的二鍋頭酒企，則憑借清新、雅致的風味和深厚的文化底蘊，成為京味兒的代名詞，深受當地消費者的偏愛。
川渝湘地區，以其火辣的美食文化而聞名。人們嗜辣成癮，對白酒的要求也與這種飲食習慣相呼應，他們鐘情于酒體厚重、香氣豐富的濃香白酒，講究“香重味厚，回味悠長”。這種濃郁的白酒風味能夠與辛辣的食物相互搭配，中和辣味，提升口感。
在江浙、蘇皖地區，人們則更喜歡綿甜凈爽、口感細膩的白酒風味，這與江南水鄉的溫婉氣質孕育出的精致溫潤飲食文化相契合。所以，綿柔濃香、淡雅濃香及兼香白酒等，備受本地人青睞。
在往期文章中，佳釀網曾提到，在長期的發展歷程中，白酒行業早已形成了獨具產區特色的“一鎮一味”景觀，比如四川的窖池潛藏著濃香密碼，山西的地缸封存著清香秘術，赤水河畔的條石窖孕育著醬香秘訣等。
事實上，這種地域性鑄就的白酒風味多樣化，除了來自于大自然的饋贈外，正是不同地域的飲食習慣、歷史傳承等人文沉淀的結果，也是“一方水土養一方人”文化理念的生動展示，更進一步來講，正是地域差異化推動了白酒風味不斷進行動態演變。
因此，在風味創新及產品開發上，酒企必須充分考慮地域消費特征。對于區域強勢酒企而言，需要針對不同區域因地制宜的開發細分產品，從而滿足不同地區消費者的需求。
隴酒龍頭企業金徽酒就深諳此道。在甘肅省內市場，金徽酒依托年份系列、柔和系列等產品，進一步鞏固了大本營市場的領軍地位;在環甘肅市場，以能量系列為基礎，金徽酒持續擴大了市場份額;在陜西市場和華東市場，金徽酒則分別量身定制了金獎系列和老窖系列，有力的助推了企業全國化布局。數據顯示，2024年，金徽酒以18.59%的同比增幅錄得營收30.21億，同期省外市場以14.67%的同比增幅實現營收6.7億。無疑，正是這種“一地一策”的區域風味適配體系，讓金徽酒成功將地理區隔轉化為味覺區隔，從而助推企業成為省酒逆勢發展的佼佼者。
從這個層面來講，可以說，通過因地制宜之道，將風味作為戰略核心，并結合本土化特色構建差異化競爭力，將成為區域酒企破局市場的重要籌碼，特別是對于中小酒企而言更是如此。
畢竟，在存量廝殺與縮量博弈交織的新周期下，白酒行業“強者愈強、弱者愈弱”的殘酷生態格局越來越明顯，尤其是面對一二線名酒企渠道下沉的攻勢與省內強勢酒企的擠壓，中小酒企的生存空間正進一步被壓縮。所以，聚焦本土消費需求、深挖區域風味稟賦，將成為中小酒企在夾縫中求生的必由之路，甚至也是唯一出路。
因此，中小酒企需要通過精準的市場調研，全面了解本土消費者的偏好、消費習慣以及未被滿足的需求，例如區域文化特色、產品使用場景差異等。另一方面，中小酒企也需要將地域文化符號轉化為產品風味記憶，從而構建起“小而美”的地緣風味體系，最終實現產品風味與本土消費密碼深度耦合。
比如在產品開發維度，中小酒企既要貼合本土消費者的風味偏好，同時也要在包裝設計上融入地域文化符號，讓產品不僅是一種生活飲品，更是地域文化的載體。這樣既能夠強化與本土消費人群的情感聯結，使他們在品嘗白酒的同時，感受到家鄉的味道和文化的溫暖，也能夠在本土市場構建起新的差異化競爭壁壘。
客觀地說，以確定性更高的本土市場為錨點，絕非保守策略，而是中小酒企面對消費市場變化、應對同質化競爭下，以文化為魂、以情感為盾、以風味為矛的一種主動進攻。通過構建“文化+情感+風味”三位一體的地域攻防體系，中小酒企不僅能夠抵御外強沖擊，也有可能實現“農村包圍城市”的逆襲。畢竟，對消費市場的爭奪，本質上是對消費人群心智的占領，對消費者舌尖上的“城池”的滲透，而誰能夠真正意義上的掌握地域風味密碼，誰就有可能在行業周期切換中擁有更多主動權。
白酒風味三重奏，增量思維下的破局之道
《鬼谷子》曾言，“察勢者明,趨勢者智,馭勢者獨步天下。”天下大勢變化莫測，只有審時度勢、與時俱進，才能把握機遇、主動作為，進而成為贏家。
回望過去40余年的發展歷程，白酒行業多次經歷了由高到低、由快到慢，再到由低到高、由慢到快的周期性變化。如今能夠在市場上叱咤風云、具有強大生命力的酒企，無一例外，均是在行業周期切換時，堅定發展信心、積極進取，并且緊跟時代需求持續創新。
當前，伴隨行業進入新一輪周期切換，疊加消費群體更迭與消費理性的驅動，各線酒企更應與時俱進、積極應對。種種跡象表明，目前白酒風味正加速動態演變，而這應該成為各線酒企主動求變的核心抓手。
白酒風味不斷細分，這是白酒行業的顯著趨勢。以醬酒為例，經過近幾年發展，已衍生出“清雅醬香”“綿柔醬香”“舒適醬香”等諸多新品類。這些新品類在保留醬酒獨特風味的基礎上，更加注重口感的柔和與淡雅，滿足了不同消費者的需求。
在今年成都春糖期間，源坤教育科技發布了《中國白酒風味發展趨勢報告》，則進一步指明了濃香、清香、醬香三大主流香型的風味細分方向。報告顯示，對于濃香白酒，消費者喜歡由單一窖香向糧香、花果香、蜜甜香等多層次風格轉變，同時增加綿柔凈爽、甜潤的風味特點;對于醬香白酒，消費者期望弱化焦糊味，強化熟果香和烘焙曲香，同時優化甜酸平衡和回甘效果;針對清香白酒，消費者則希望在保持傳統凈爽風格的前提下，增加醇厚層次，融入果味、茶香等多元風味。
站在市場角度，這些風味變化背后，反映出消費者對白酒的個性化、多樣化需求日益增強，而傳統香型體系已經難以完全覆蓋消費者的這種需求。因此，對于中小酒企來說，在深耕本土市場的同時，需要結合自身風味稟賦，在酒體設計上貼近市場的這些需求，用“花香果香余味爽”來契合現代消費者對白酒風味的新期待，從而為企業獲得競爭優勢。
除了白酒風味細分，風味持續融合也成為行業不可逆的發展趨勢。相比風味細分專注于某種香型精細化和個性化，風味融合則更多強調不同香型之間的協同互補，既延續了傳統，又探索出了創新，其最終目的也是實現白酒風味的多樣化。近年來，仰韶酒業、皇溝酒業等區域名酒之所以不改高質量發展本色，關鍵原因也在于此——仰韶陶融香、皇溝馥香早已成為各自企業的核心風味符號及獨特品牌標識。
代入行業視角來看，可以說風味融合與風味細分相輔相成，二者共同推動了白酒品質與文化多元化發展。據佳釀網不完全統計，僅2024年就有超過30項白酒相關標準立項或發布實施，涵蓋白酒釀造、風味細分、風味融合等多個維度。其中，后兩者占比近五成，可見有實力的酒企已將“風味”上升至企業的戰略高度。這在某種程度上也印證了中國酒業協會理事長宋書玉此前的預判，“白酒以香型劃分的時代已經結束，一個‘百花齊放、百家爭鳴’的個性化的風味表達、文化表達時代正加速到來。”
此外，在白酒風味縱深發展的背景下，低度化也正在構建起新的市場坐標系。國際葡萄酒與烈酒研究所(IWSR)數據顯示，全球烈酒創新中低度化產品占比超過53%。這一趨勢與白酒低度化浪潮形成共振——茅五粉瀘們均表示，將加大對低度酒的資源投入和運營。權威數據也顯示，近幾年低度酒市場年復合增長率保持在30%左右，預計到2025年市場規模將達到800億左右。
綜合來看，低度酒市場之所以呈現擴容之勢，主要得益于三重驅動：一方面，在當前白酒消費降級的背景下，相比同款高度酒，低度酒相對更有價格優勢，這使其成為理性消費的優選;另一方面，場景化消費推動了低度酒需求走高，目前越來越多消費者已根據不同場合選酒，從而逐步形成了商務宴請、高端宴席選高度，日常飲用選低度的消費分化;此外，更為重要的一點是，現代技藝逐漸解決了白酒“降度不降質”的痛點，提升了低度酒口感風味，同時也降低了飲用壓力，契合了當前更輕松、更悅己的飲酒潮流。
實事求是地說，目前低度酒正處于市場擴容的窗口期，同時并未形成穩固的品牌認知，這為各線酒企提供了發展機遇。對于中小酒企來說，若立足地域風味特色，以低度化為產品創新切入點，通過構建差異化產品矩陣并實施精準渠道布局，將很有可能在本土市場實現“小區域、高占有”的發展之勢，從而為應對行業集中化浪潮爭取戰略緩沖期。不過，這一切的前提是，中小酒企必須堅持長線戰略，而非盲目跟風或采取短期投機行為。
而在白酒風味多元化及低度化發展進程中，如何突破傳統的表達框架，已成為各線酒企傳遞自身價值的關鍵命題。尤其是當風味細分與融合不斷深化，酒企亟需構建更精準的表達路徑——這不僅關乎產品特色的彰顯，更決定著創新成果能否真正觸達消費者的心智認知。畢竟，在行業新周期中，消費者不是不愿意消費，而是越來越注重尋找“胖東來式”的優質產品。
