成都糖酒會馬上到來，將會有一大批新酒在會上展出，可是你知道這些新產品是怎么開發出來的么?白酒的新產品開發是一個企業的核心競爭力，以往關于如何開發新酒，營銷人員寫的產品開發往往側重于市場調研和外包裝設計，說不清核心酒體設計過程;而技術人員寫的產品開發又側重于酒體設計細節，對于白酒定價、市場和包裝設計帶過，形成了新產品開發的各說各話，那么現在我從技術和營銷的二維角度，通過實例把完整的新酒開發的流程給大家講一下。比如我要開發一款老百姓能接受的主流價位的白酒該如何做呢?
一、設計前的調研與定價：
1、市場調研：在進行新產品開發前，針對性的市場調研是第一步。針對性市場調研主要集中在針對同價位競品上及消費者調研兩方面。
(1)針對競品調研：包括產品包裝及包裝設計風格(外包裝、內部瓶型)、包裝材質、產品命名規律、產品酒精度、外裝箱規格等等。(2)針對消費者進行調研：要針對意見消費者或渠道終端店主進行一系列的調研，確保收集到的市場信息最為切合消費者消費習慣，使開發出的新產品具有針對性。
2、技術調研：調查有關產品的生產技術現狀與發展趨勢，預測未來行業可能出現的新情況，根據企業的生產設備、技術力量、工藝特點、產品質量等，參照競品的特色和消費者習慣進行酒體設計構思。
3、定價：在調研的同時，對于新產品的定價極為重要，定價可結合市場競品價格體系，在主流產品價格設置上基礎上尋找市場價格機會帶，并針對此價格帶進行定價設置。比如現在濃香的主流消費價位在100元以內，那么如果要出一款老百姓接受的主流消費產品，就應該定價在這個范圍之內。
二、合理規劃新產品成本比例：
白酒產品成本主要集中在酒水，瓶型材質、貼標、工藝，瓶蓋及開啟方式及外包裝上面。當市場零售價格已確定以后，新產品的包裝及酒水成本也就基本上可以確定下來。在適合的情況下，合理的成本控制不僅能給企業帶來豐厚的利潤，同時也能增加產品的市場競爭力。有人統計過，30元以下產品，包裝成本(除酒水以外)相對較高，應控制在20%以內，例如賣20元的酒，包裝成本控制在4元以內;30-80元產品，包裝成本控制在10-15%;80-200元產品，包裝成本控制在10%左右;200元以上產品，具體看產品的定位，其包裝成本可適當放寬，可大于10%。所以這款100元左右濃香型白酒的包裝成本應該控制在15元錢以內。
三、酒體開發設計：
1、確定微量成分的含量和比例關系，確定該產品的獨特風格和典型特征，然后確定一種或者幾種必用的調味酒和基酒的組成，制定出切實可行的一種或者幾種酒體設計方案。
2、試驗小樣，根據酒體設計方案，調配幾個小樣，進行嘗評選擇，同時核算酒體成本。
3、調制產品標樣，根據小樣鑒定結果，配制50-100kg產品，廣泛征集意見，最好能做消費者飲后反應試驗，最后修正方案，確定標樣。
4、復查標樣，標樣還需要經過1-3個月的儲存試驗，檢查是否有變味、降香等現象，加以確認和解決。
5、制定產品的調制工藝和技術要求及產品質量標準、檢驗方法等。
6、基酒組合，試制備小樣與標樣對比，合格后制備大樣與小樣對比，調味，開始放大樣生產。
酒體設計實例：
首先選取8種酒樣，基本情況如表。根據對8個酒的數據分析和酒樣嘗評，初步選擇了三個酒樣進行組合，這三個酒樣分別是：1號，6號和8號酒樣。根據本品的理化和口感的要求，通過多次的組合調整，確定了三種酒樣的比例：1號27%，6號41%，8號32%。組合后的酒樣理化指標為己酸乙酯含量1.90 g/L，乳酸乙酯1.49g/L，乙酸乙酯0.82g g/L，丁酸乙酯0.25g/L，總酯含量3.73 g/L，總酸含量1.05 g/L，理化指標達到了產品的要求。感官指標無色透明，窖香較濃郁，酒體較協調，回味甜，尾凈有余香，口感與要求略有差異需要調味解決。根據組合酒的口感缺陷，選取其他調味酒進行調味，使感官指標達到要求。將組合好的酒樣，進行放置后，再嘗，看是否有口感的變化。如有變化需要進一步的微調。
四、新產品包裝設計及打樣、生產：
新包裝及瓶型設計往往需要專業設計師，設計師既要熟悉傳統文化，同時又要有創造力、想象力及顛覆傳統思維的觀念，專業設計酒水行業包裝的公司是白酒企業首選。當包裝設計完成并得到企業高層同意及通過之后，便到了包裝打樣及修訂階段。可以確定的是，包裝及瓶型的第一次打樣往往效果不理想，且較有名的白酒包裝廠由于訂單量較多，對新產品打樣興趣不高，甚至還有拖延打樣時間。包裝及瓶型確定之后，企業即要求包裝物供應商快速進行量產。
大批量新的包裝物、新的酒體都到位準備好了，就可以進入包裝車間進行量產，這時候，一款新酒的開發就全部完成了。
鄒江鵬，1981年生，法國南特大學理學博士，中國四川大學工學博士，《醬香型白酒技術標準體系》主要制定者之一，高級工程師，國家一級品酒師，貴州大學釀酒與食品工程學院兼職教授，青年白酒專家學者，貴州國臺酒業集團副總經理。
聯系作者：微信號zoujump
