紅葡萄釀紅葡萄酒，白葡萄釀白葡萄酒，聽起來并沒什么不對，但當(dāng)你買了一瓶明明是明黃色的香檳，或是一瓶白葡萄酒時(shí)，葡萄品種卻寫著“黑皮諾”這種紅葡萄品種，是不是標(biāo)錯(cuò)了?還是買到了假酒?

其實(shí)都不是。

黑皮諾可以說是這個(gè)世界上最美味，也最多才多藝的葡萄品種了，只要你會(huì)些釀酒的小魔法，它就會(huì)變成你想要的樣子：紅、白、桃紅或者是起泡酒皆有可能。這些小魔法究竟是怎樣發(fā)生的呢?

答案是：釀酒的方式和過程可以決定每一顆葡萄的命運(yùn)。

💃 變成白葡萄酒

如果你小心翼翼的切開一顆黑皮諾葡萄，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它柔軟的果肉部分其實(shí)是淺黃綠色的，紅葡萄酒那鮮艷的紅色調(diào)其實(shí)來自果皮部分。所以，如果你想用紅葡萄品種來釀造一款白葡萄酒，那么就應(yīng)該在釀酒之初盡快的除掉果皮，這也正是“黑皮諾白葡萄酒”的秘密。

當(dāng)然，因?yàn)榧t葡萄的果皮會(huì)很快將顏色浸染到葡萄汁中，所以釀酒師的動(dòng)作必須非常快：采收常常是在涼爽的早晨進(jìn)行，然后將葡萄迅速的移至酒窖進(jìn)行壓榨。用來釀造“黑皮諾白葡萄酒”所使用的壓榨機(jī)比較特殊，叫作氣囊壓榨機(jī)(常用來釀造白葡萄酒)，它可以在壓碎葡萄的同時(shí)，避免過度擠壓果皮和籽，剩下的果汁通常會(huì)呈現(xiàn)出非常可愛的深金色。

💃 變成紅葡萄酒

黑皮諾紅葡萄酒，使用的就是常見的紅葡萄酒釀造方式。

葡萄經(jīng)采收后被整個(gè)兒放入壓榨槽里(包括葡萄皮，葡萄籽，果肉在內(nèi)的全部)進(jìn)行壓榨。鑒于黑皮諾是一種皮很薄的葡萄品種，所以需要格外長的果皮接觸時(shí)間(發(fā)酵前和發(fā)酵后)來盡量萃取果皮中的單寧物質(zhì)和顏色。如果你想將來有空時(shí)進(jìn)一步了解這個(gè)過程，可以記住這兩種浸漬工藝：一種是發(fā)酵前的冷浸漬(cold-soaking)，另一種是發(fā)酵之后進(jìn)行的延長浸漬(extended maceration)。

有一些釀酒師甚至?xí)�把葡萄梗也放入發(fā)酵汁中，來加強(qiáng)萃取效果(這樣做有增加一些苦澀感的風(fēng)險(xiǎn)，但是也會(huì)增強(qiáng)顏色和陳年潛力!)。在整個(gè)浸漬過程結(jié)束后，你就會(huì)得到淺到中等紅寶石色的酒液。