在大家慣常的思維里，釀酒車間里的工作場(chǎng)景是不是這樣的，一群釀酒師傅，身著坎肩，肩上搭著白毛巾，或手持木鍬，或推著獨(dú)輪車，對(duì)著像小山一樣的糧食堆忙活著，一副熱火朝天的樣子。然而，這樣的場(chǎng)景，在一些酒企的生產(chǎn)車間里，其實(shí)已經(jīng)并不多見(jiàn)了。雖然在釀造過(guò)程中，很多環(huán)節(jié)仍然需要人工的參與，但是隨著智能化釀造的普及，白酒釀造的很多生產(chǎn)環(huán)節(jié)，特別是一些繁重的體力勞動(dòng)已經(jīng)被機(jī)器所取代。

近日，一場(chǎng)名為“傳承經(jīng)典智釀未來(lái)”2021智能釀造高質(zhì)量發(fā)展論壇的活動(dòng)，將白酒機(jī)械化、智能化釀造的話題又推到了大眾的眼前。其實(shí)關(guān)于白酒智能化釀造，業(yè)內(nèi)已經(jīng)有過(guò)很多討論。那么，白酒智能化釀造的痛點(diǎn)在哪里，能否成為白酒行業(yè)發(fā)展的新機(jī)遇所在?

01、日漸受追捧的智能釀造

雖然業(yè)內(nèi)對(duì)智能釀造的態(tài)度尚未實(shí)現(xiàn)完全統(tǒng)一，但不可否認(rèn)的是，白酒行業(yè)的智能化釀造水準(zhǔn)正在逐漸提升。這從各大上市酒企頻頻募資進(jìn)行智能化改造的行動(dòng)就可以看出來(lái)。智能化釀造受到業(yè)內(nèi)企業(yè)的廣泛接納，主要原因有以下幾點(diǎn)。

首先，智能化釀造比較優(yōu)勢(shì)相當(dāng)明顯。與傳統(tǒng)憑借經(jīng)驗(yàn)釀酒的釀造方式相比，智能化釀造自動(dòng)化智能化水準(zhǔn)更高。可以更精準(zhǔn)地把控好釀造的各個(gè)環(huán)節(jié)，避免因工人失誤帶來(lái)的生產(chǎn)資料浪費(fèi)和損耗，提高生產(chǎn)效率。

其次，酒企人工成本上漲促使企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)方式。白酒產(chǎn)業(yè)屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，其整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中需要大量的人工支持。以傳統(tǒng)制曲為例，潤(rùn)麥、踩曲、裝倉(cāng)、翻倉(cāng)、拆倉(cāng)等等都要人工來(lái)完成。但當(dāng)前的實(shí)際情況是，酒企一線工人的平均年齡相對(duì)偏大，年輕就業(yè)者參與繁重體力勞動(dòng)的意愿并不強(qiáng)烈，酒企用工成本激增，迫切需要改進(jìn)生產(chǎn)方式，降低成本。

最后，產(chǎn)能擴(kuò)張的客觀要求。當(dāng)今白酒行業(yè)的發(fā)展正處于快速發(fā)展的階段。“醬酒熱”帶來(lái)的產(chǎn)能急劇擴(kuò)張，讓置身其中的酒企制曲下沙的規(guī)劃動(dòng)輒就超過(guò)數(shù)萬(wàn)噸，這無(wú)疑對(duì)生產(chǎn)效率有著極高的要求。而智能釀造所解決的，也正是效率問(wèn)題。

02、智能釀造，難點(diǎn)到底在哪?

盡管智能化釀造的呼聲一直很高，大家也都在持續(xù)做著相關(guān)的改進(jìn)，時(shí)至今日卻依然沒(méi)有任何一家酒企可以實(shí)現(xiàn)“從原料到成品”的全釀造環(huán)節(jié)智能化。究其原因，不是大家不想，而是尚有很多難題無(wú)法攻克。

以上甑為例，歷來(lái)以手工操作為主，勞動(dòng)強(qiáng)度大，勞動(dòng)效率較低。但上甑這一工藝流程直接關(guān)系到后續(xù)蒸餾環(huán)節(jié)的出酒品質(zhì)，相比攤晾、拌糧等工藝流程是白酒生產(chǎn)智能化中較難突破的點(diǎn)。當(dāng)然，類似于這樣的技術(shù)性操作雖然智能設(shè)備再現(xiàn)起來(lái)比較難，倒也不是完全沒(méi)有機(jī)會(huì)。

更令人頭疼的，是那些幾乎無(wú)法被智能化設(shè)備取代的環(huán)節(jié)。譬如說(shuō)勾調(diào)，白酒里含有1000多種成分，計(jì)算機(jī)只能達(dá)到一般勾調(diào)師的水平，優(yōu)秀產(chǎn)品的豐富性還是需要有經(jīng)驗(yàn)的勾調(diào)師的舌頭才能準(zhǔn)確感知出來(lái)。與之類似的還有窖池中微生物變化等情況，因?yàn)槲⑸�物的多樣性�?shí)在無(wú)法一一通過(guò)量化的數(shù)據(jù)來(lái)呈現(xiàn)，故而不能被完美再現(xiàn)出來(lái)。這也正是頂尖勾調(diào)人才和老窖池的價(jià)值所在。

完美再現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的精髓，是實(shí)現(xiàn)智能釀造的最大難點(diǎn)。

03、智能釀造，白酒行業(yè)發(fā)展新機(jī)遇?

智能釀造將成為白酒企業(yè)發(fā)展的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。對(duì)于這個(gè)觀點(diǎn)，天士力控股集團(tuán)董事局終身榮譽(yù)主席、國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)閆希軍十分認(rèn)同。

閆希軍表示，國(guó)臺(tái)從建設(shè)之初就按照“秉承傳統(tǒng)不泥古、科學(xué)創(chuàng)新不離宗”的理念，從頂層設(shè)計(jì)開(kāi)始推進(jìn)智能釀造的創(chuàng)新實(shí)踐。通過(guò)十多年的努力，已經(jīng)把人工踩曲推進(jìn)到機(jī)械制曲，把人工釀造推進(jìn)到機(jī)械化、自動(dòng)化，把傳統(tǒng)的存儲(chǔ)方式推進(jìn)到數(shù)字化智能儲(chǔ)酒，目前正在全面實(shí)施智能化釀造。

智能化釀造也被中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)劉振國(guó)所看好。他認(rèn)為，智能化釀造已經(jīng)成為白酒行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)時(shí)期面對(duì)的熱點(diǎn)，也是實(shí)現(xiàn)行業(yè)全面提升的發(fā)展方向。智能釀造要實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的完美再現(xiàn)、要滿足品質(zhì)第一的質(zhì)量戰(zhàn)略、要實(shí)現(xiàn)對(duì)資源的節(jié)約和對(duì)環(huán)境的保護(hù)、要提高效率，解放人力，以人為本。

白酒智能化釀造對(duì)于白酒行業(yè)來(lái)說(shuō)有著相當(dāng)大的價(jià)值。它可以顯著提高行業(yè)內(nèi)企業(yè)的生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和國(guó)際化也有著重要意義。除了那些尚無(wú)法被解析的生產(chǎn)環(huán)節(jié)需要保留人工外，智能化釀造已經(jīng)可以成為普遍適用的生產(chǎn)方式了。

當(dāng)然，白酒智能化釀造不是完全機(jī)械化智能化，而是有取舍有針對(duì)性地用智能設(shè)備取代重復(fù)勞動(dòng)。白酒智能化釀造只有“讓傳統(tǒng)更傳統(tǒng)，讓現(xiàn)代更現(xiàn)代”，才能真正賦能白酒產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。(原標(biāo)題：智能化釀造，能否成為白酒行業(yè)發(fā)展新機(jī)遇?)